Avec ce temps humide, venteux, froid on a envie d'une cuisine familiale qui réchauffe et quoi de mieux qu'un bon "Pot-au-feu"

Pot-au-feu Un pot-au-feu.

Le pot-au-feu est l'un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

 Composition :

Ingrédients du pot-au-feu Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient : des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson :

gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ; un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;

des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon, chou blanc (selon les régions et les recettes) ;

des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle. Résultat obtenu après avoir brûlé les oignons. Cela colorera et parfumera le bouillon.

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Photo wikipedia

Historique :

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés.*

Aujourd’hui que les maisons n’ont plus de cheminée par temps froid, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas

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Service:

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au diner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu.

Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes.

La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise.

Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Interprétations culturelles:

Pot-au-feu cuit à l'ancienne Le pot-au-feu est un plat souvent considéré comme rustique :

« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté :

« Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

— Maupassant, La Parure, 1884.

À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :

« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre ?… — Oui. — Faudra que j’aille à la boucherie. — Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »

— Balzac, Eugénie Grandet, 1833.

Il n’y a pas de « recette type » de pot-au-feu car il en existe de très nombreuses variantes.

Versions nationales ou régionales De nombreux pays ont de nombreuses variations régionales et nationales en fonction des ingrédients locaux.

Léon - bretagne : kig ha farz

Madrid : cocido madrilene

Maroc : Tajine avec de la viande de veau ou d'agneau, cuite avec une variété de légumes

Japon : oden Viet Nam : Phở

cocido et tajine

LA RECETTE DU POT AU FEU

  : Facile Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 210 mn Pour : 8 personnes Prix : Bon Marché

  Ingrédients : 2 kg de viande de boeuf (1,5 kg de viande maigre et 500 g de morceaux gras) dont 1 morceau de macreuse, 1 de jumeau, 1 de plat de côtes, 1 de gîte-gîte, 1 morceau de jarret de veau, 1 queue de boeuf 1 os à moelle coupé en rondelles 800 g de poireaux 1 boule de céleri 1 kg de carottes 8 navets 600 g de pommes de terre 1 bouquet garni (laurier, thym, agrémentés de poireau et de céleri branche) 1 oignon piqué de 1 clou de girofle 2 gousses d'ail 10 grains de poivre gros sel

Préparation : Faites chauffer environ 6 litres d'eau dans un grand faitout (de 10 litres de contenance, sinon cela déborde !).

Rincez la viande et plongez-la dans l'eau dès qu'elle bout. Portez de nouveau à ébullition, écumez pendant 10 min env., puis ajoutez 3 cuil. à soupe de gros sel, les grains de poivre, l'oignon, l'ail, le bouquet garni. Couvrez, laissez cuire pendant 1 h 30.

Epluchez tous les légumes, coupez-les en morceaux (sauf les poireaux) et ajoutez-les à la viande. Poursuivez la cuisson pendant 1 h.

Joignez ensuite les os à moelle enveloppés dans une mousseline ou une gaze et cuisez encore 30min.

Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre épluchées dans du bouillon prélevé dans la marmite, mais dans une casserole à part (car l'amidon troublerait le bouillon).

Servez la viande dans un grand plat chaud, entourée des légumes et des os à moëlle.

En accompagnement :

proposez du bouillon, du pain de campagne grillé, des cornichons et de la fleur de sel.

 Si on veut privilégier la saveur des viandes, il faut commencer la cuisson dans l'eau bouillante.

Si, au contraire, on préfère un bouillon plus goûteux, on plonge les viandes dans l'eau froide.

Réalisation : Marie Leteuré -