L'HISTOIRE DU NOUGAT

LE NOUGAT

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande proche du turron espagnol et du torrone italien.

Le nom allemand du nougat est türkischer Honig (« miel turc ») ; le mot allemand Nougat désigne une sorte de praliné.

Le nougat damascène rose et pistache Nougat au miel et aux amandes Depuis l’Antiquité, le nougat est fabriqué en Orient avec des amandes, du miel et des épices. 

Sa fabrication était également connue des Grecs, qui eux, le confectionnaient avec des noix, d'où l'origine de son nom "nux gatum", gâteau de noix, en bas latin.

Au XIVe siècle, les confiseurs damascènes élaborèrent un nougat à la texture rehaussée par la saveur délicate des pistaches d’Alep.

Le nougat blanc a été créé à partir d’une recette bien spécifique, composée essentiellement de sucre, de pistaches, d’eau de fleur d’oranger et d’une touche subtile de vanille.

Le nougat brun aux pistaches, dont la couleur vient du sucre brun, tire son moelleux de la gomme arabique naturelle entrant dans sa composition. La vanille, les eaux de rose et de fleur d’oranger en soulignent la délicatesse.

À partir du XVIIe siècle, période à laquelle le nougat fut importé en Provence, Marseille avait le monopole de sa fabrication. À cette période, le nougat se nommait « nux gatum » (du fait des noix utilisées dans sa fabrication).

Au XVIIe siècle, Olivier de Serres plante près de Montélimar les premiers amandiers du territoire et utilise ses fruits pour la confection du nougat. Fort de son succès, il multiplia le nombre d’amandiers aidé par la population locale. C’est à cette période que le nougat de Montélimar supplanta celui de Marseille. Le véritable nougat de Montélimar, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est apparu au milieu du XVIIIe siècle avec l’ajout de blancs d’œufs, fondus avec le miel et le sucre, permettant d’aérer la pâte.

FABRICATION

Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat :

amandes torréfiées, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel. Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat.

L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson. Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d'hostie. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…).

Pour finaliser la confection, le nougat est le plus souvent recouvert, sur chaque couche, de papier azyme (alias papier hostie).

INGREDIENTS

 Pour fabriquer 120 kilos de nougat, il faur 40 kilos d'amandes, 40 kilos de miel de lavande, 25 kilos de sucre, 15 kilos de glucose, 700 grammes de blanc d'œuf, une cuillière de sirop de vanille et une cuillère d'eau de fleur d'oranger.

NOUGAT DE MONTELIMAR

La mention « nougat de Montélimar » est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d'amandes, ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel. La fabrication est soit industrielle, soit traditionnelle (cuisson au chaudron).

Treize entreprises en perpétuent aujourd’hui la fabrication. Entre autres, parmi les artisans en cuisson traditionnelle :

Doulce France, les Ruches Montiliennes, Suprem'Nougat, les 3 Abeilles, le Rucher de Provence, Arnaud Soubeyran, Diane de Poytiers, le Chaudron d'Or, le Gavial, Le Val Roubion. Chez les industriels en cuisson sous vide : LOR, Gerbe d’Or, Chabert et Guillot, Delavant.

Mais, même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe bien d'autres lieux de fabrication de nougat, dans de nombreuses communes de Vaucluse, comme Sault, Saint-Didier, ou des Bouches-du-Rhône, comme Allauch.

PRODUITS DERIVES

Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, liqueur de nougat (qui n’est plus fabriquée depuis 1990), préparation pour pâtisseries, nougat liquide, etc. Il entre dans la composition du Toblerone®.

NOUGAT DE SAULT

À Sault, la Maison Boyer Cette production traditionnelle est toujours perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer. Ce nougat est élaboré à base de blancs d'œufs battus en neige, de miel de lavande et d'amandes récoltées sur le plateau d'Albion et en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme.

NOUGAT DE SIGNES, VAR

http://www.nougat-fouque.com/

Une histoire de famille

Depuis 1864, à Signes, 5 générations de confiseurs, ont transmis et transmettent leur passion du Nougat.

A l’origine, la maison Fouque avait de multiples activités : biscuits, bonbons, pâtisseries fines, fruits confits, sirops et nougats. Grâce à ces deux dernières spécialités nous avons obtenu les différentes médailles d’or et d’argent qui ont contribuées à la renommée de notre confiserie.

TRADITIONS

Parmi les Treize desserts de la tradition méridionale de Noël, l'on retrouve le nougat blanc et le nougat noir. Ils sont considérés comme deux desserts différents.

Une légende raconte que la recette du Nougat de Montélimar provient de Tante Manon :

Tante Manon gâtait chaque semaine ses neveux et nièces avec son dessert. Les enfants lui disaient : "Tante Manon tu nous gâtes".

A sa mort, la vieille femme légua à sa nièce la recette du "tu nous gâtes" lui demandant de nommer désormais ce dessert : "Nougat".