LE CALISSON D'AIX

le calisson (de l'occitan provençal canisson ou canissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble et nappée de glace royale. C'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.

Chaque année depuis 1995 à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix-en-Provence se déroule la bénédiction des calissons

La première allusion au calisson semble remonter au XIIe siècle.

Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche d'un massepain moderne. Une autre évocation du calisson provient de Martino di Canale qui, dans sa Chronique des Vénitiens (1275) cite nommément une spécialité au nom de « calissons ».

Cette confiserie se retrouve ensuite dans des territoires que les Vénitiens possèdent, comme la Crète où l'on retrouve des kalitsounia, faits de pâte d'amande et de noix auxquelles sont ajoutés divers épices (cannelle et girofle)].

Le mot employé en italien provient du latin calycion (« chausson sucré ou salé ») ou du grec kalycion (« cacher, couvrir »).

Pourtant, en Provence, on donne au nom une tout autre origine. Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot « calisson ».

La première est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1er septembre. Le prêtre prononçait alors la formule latine venite ad calicem (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par venes touti au calissoun.

Selon d'autres sources, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle. Au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit :

Di calin soun (« Ce sont des câlins »). Le nom lui est resté. Même s'il est peu probable que l'expression Di calin soun soit authentique, il n'empêche que la cour du roi René aurait favorisé les échanges de tous ordres entre Provence et Italie et que les calissons modernes sont arrivés dans la ville d'Aix sous son règne.

Description

 À base de sucre, de poudre d'amande et de melon confit, cette pâte est posée sur une feuille de pain azyme et couverte d'une glaçure à l'œuf (glace royale). À l'aide d'un emporte-pièce on lui donne la forme effilée d'une amande, avant de la cuire à feu doux. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux, et sa préparation est longue. Ce qui explique son prix de vente, par rapport à certaines autres confiseries, relativement élevé.