LES OLIVIERS DE PROVENCE

13.03.2014

http://www.provenceweb.fr/f/mag/terroir/olives/index.htm

Arbre sacré, vénéré dans toute la Provence, l'olivier est un des éléments les plus typiques du paysage et de la culture provencale.

Peint par Cézanne et Van Gogh, chanté et loué par Mistral et Giono, l'olivier est symbole de paix, de sagesse et de persévérance.

L'arbre resiste à tout ou presque, il peut pousser sur un sol aride et ne craint que les très grands gels.

La culture de l'olivier demande de la patience. Il est aussi un des plus forts symboles du Sud et de la gastronomie provençale.

L'olive:

Deux destinations possibles après sa cueillette : la table ou l'huile.

Pour obtenir 1 litre d'huile il faut entre 5 et 8 kg d'olives selon les moulins.

L'amertume de l'olive (qu'elle soit verte ou noire) la rend imangeable quand elle vient d'être cueillie.

Il y a plusieurs préparations possibles, les vertes sont trempées et rincées à l'eau claire plusieurs jours d'affilés, puis elles sont préparées en saumure.

Elles peuvent être aromatisées de multiples manières, au citron, au thym, à l'ail, au persil. les parfums de Provence ne manquent pas.

Cueillie dès Septembre (donc verte), l'olive cassée au fenouil des Baux est une spécialité réputée qui se consomme primeur jusqu'à Noël.

Pour préparer les olives noires il faut les piquer avec de petites aiguilles pour faire sortir leur jus puis les enfouir dans le gros sel.

On l'appelle aussi l'olive de table (pour l'apéritif ou la cuisine) l'olive de confiserie, et ceux qui les préparent en grande quantité : les confiseurs.

Les différentes qualités d'olives :

On trouve en Provence différentes sortes d'olives, chaque coin a son espèce préférée et possède une ou plusieurs variétés pour le grand plaisir des connaisseurs et des gourmets.

Certaines vallées ont leur AOC.

Comment choisir une huile ?

Bien vérifier sur l'étiquette qu'elle est faite avec des olives du pays, ensuite il faut choisir une huile vierge extra, extraite après une première pression à froid.

La qualité d'une huile tient d'abort à son taux d'acidité, plus il est bas meilleure est l'huile.

Le top est < 1%, entre 2 et 3% d'acidité l'huile sera bonne mais de qualité plus ordinaire. Il existe différentes appellations d'huile d'olive :

Olivier Huile d'olive vierge extra,

Huile d'olive vierge-fine,

Huile d'olive vierge-courante,

Huile d'olive raffinée,

Huile de grignons d'olive raffinée.

Choisir une huile d'olive c'est comme choisir un vin, ca se goûte.

Il y a des sommeliers professionnels de l'huile d'olive.

Certaines huiles s'accordent mieux avec le poisson, les salades, le fromage.

Chaque vallée donne une huile au fruité, à l'astringence et à la longueur en bouche différente. Il y a des huiles avec un « fruité vert » qui rappellent l'arôme de fruit, (cassis, tomate, pomme), elles sont assez douces et sont parfaites pour la cuisine car elles sont très stables à la chaleur.

D'autres huiles dégagent un « fruité noir », (arôme de sous bois, champignon et truffe) ces huiles s'accordent à merveille avec les salades et mets froids.

Celle des Alpes de Haute Provence à la réputation d'être puissante et d'un vert franc.

Celle de Nice est très douce avec un fruité délicat et une robe au vert léger.