LES FRUITS DE L'ETE - le raisin

Le raisin est le fruit de la Vigne (Vitis).

Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

Les principales espèces cultivées sont :

Vitis vinifera, originaire d'Europe du sud-est et du Proche-Orient et Caucase, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table.

Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du Nord, est utilisé essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de Vitis labrusca.

Très accessoirement, Vitis coignetiae est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin.

En Chine, Vitis amurensis est cultivée dans le nord-est (4000 ha dans le Jilin) pour la production de vin.

 En juillet et août on trouve quatre raisins précoces à petits grains qui ont pour nom:

Madeleine-Angevine-Oberlin et Jaoumet. En moyenne saison, d'août à novembre, apparaît le délicieux Chasselas à petits grains ronds, peau fine et dorée, chair tendre, juteuse et sucrée.

Puis, dès la mi-août jusqu'à septembre, l'Admirable de Courtiller, un raisin à petits grains, peau fine et chair juteuse et le Servant à petits grains.

Ensuite, viennent des variétés à gros grains allongés, le Dattier de Beyrouth à peau épaisse vert jaune et pulpe charnue, l'Italia ou Idéal blanc à peau moyenne et pulpe musquée, le Muscat d'Alexandrie dont la peau épaisse est de couleur ambrée et la chair croquante.

Et deux nouvelles variétés que l'on ne trouve pas toujours sur le marché: le Danlas blanc et le Datal blanc, un croisement entre le Dattier de Beyrouth et le Muscat d'Alexandrie.

Les raisins tardifs dont le meilleur est le Gros Vert à peau fine, chair justeuse, sucrée, ferme et croquante terminent la saison. Le plus renommé de ces raisins blancs est le Chasselas doré, le seul en outre, à posséder une appellation d'origine - Chasselas de Moissac

Raisin de mon jardin, c'est pas demain que je vais faire les vendanges !

-. Les raisins noirs;

On trouve de début août à début septembre le Cardinal (qui doit son nom à sa peau violacée) à gros grains ronds, chair ferme et juteuse, et une nouvelle variété, le Lival à grains moyens ovales, peau moyenne, pulpe ferme, un robuste raisin qui voyage bien.

En moyenne saison, de fin août à début octobre, arrive sur le marché le benjamin des raisins français, un 100% méditerranéen, l'Alphonse Lavallée à grains ronds, peau épaisse, pulpe ferme, c'est déjà une vedette. Parmi les tardifs, citons le Ribol noir et, le plus savoureux, le Muscat de Hambourg qui représente à lui seul 7% de la production totale du raisin de table en France. Son grain est allongé, sa peau fine, sa pulpe juteuse et très parfumée.

Composition et valeur nutritive:

Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve. Riche en vitamines A, B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments dans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert de pruine riche en levures. C'est un fruit assez énergétique avec 278 kJ (=65,6 kcal) pour 100 g.

 Mangez-les frais, sans autre attribut, à l'entrée ou à la sortie d'un repas, ou aux pauses de la journée. Ils accompagnent les fromages, les endives, les noix, le jambon cru, les poissons, la volaille rôtie et la viande blanche.

Dans les crêpes, les gaufres, les gâteaux, les tartes, les confitures et les gelées. Dans les salades de fruits. Ou dans une salade de poulet, avec des noix, du céleri, des oignons verts et du basilic.

Servez avec une mayonnaise. Faites-les sauter rapidement avec de l'ail et servez en entrée ou en accompagnement d'un plat de viande.

On peut en faire une soupe froide en le mariant à des pêches réduites en purée, des ananas et des figues et, si désiré, quelques prunes conservées dans l'alcool.

Dans la salsa, avec des oignons verts, de l'ail, du piment jalapeño, des feuilles de coriandre et du jus de lime. Ajoutez, si désiré, des tomatilles. Broyez grossièrement au mélangeur. Laissez reposer 1 heure avant de servir.

Dans une farce de volaille avec du riz sauvage cuit, des pommes, de l'oignon vert et de la sauge. La caille aux raisins est un classique incontournable. Coupez les fruits en deux et ajoutez-les à la volaille après avoir fait brunir cette dernière dans du beurre ou de l'huile. On peut, si désiré, flamber au cognac.

On peut les cuire en brochettes sur ou sous le grill après les avoir enduits d'huile d'olive dans laquelle on a mis à mariner du romarin.

On sert avec une viande ou des légumes grillés. Raisins et légumes. Faites sauter de l'oignon, de l'ail, des poivrons verts, rouges et jaunes, du chou chinois (ou, à défaut du chou ordinaire), des shiitakes, du gingembre et de la poudre de cari. Ajoutez du bouillon de poulet ou de l'eau, ainsi que des raisins verts. Réchauffez et servez avec un bol de riz complet.

Raisins secs:

Le raisiné Jusqu'à la fin de la guerre, cette confiture (sans sucre ajouté) était courante dans les campagnes françaises. On la préparait en faisant mijoter divers fruits et légumes de saison

- melons éclatés, citrouille, tomates vertes, carottes, pommes, poires, prunes – dans du jus de raisin pendant plusieurs heures. Quand la préparation avait réduit des trois quarts, il suffisait d'embouteiller à chaud et de ranger au frais.

On peut les faire tremper une demi-heure dans de l'eau ou le jus de son choix et les incorporer dans : - les condiments, les chutneys, les pains et les pâtisseries;

- les salades (avec des carottes râpées, notamment);

- les compotes de pommes ou d'autres fruits;

- le couscous ou les plats à base de boulgour;

- les farces de volaille;

- le pudding au riz.

On peut aussi les cuire avec le lapin pour remplacer les pruneaux ou les compléter. Fairtes fondre des épinards dans du beurre ou de l'huile avec des raisins secs, de l'ail et des pignons préalablement rôtis à sec dans une poêle. Servez avec de la viande, du poisson ou de la volaille.

Feuilles de vigne:

Ingrédient important de la cuisine grecque et turque, elle sert à envelopper divers aliments, auxquels elle confère, durant la cuisson, une agréable saveur acidulée.

Vinaigre de vin:

On l’emploie dans les vinaigrettes, pour faire mariner les viandes ou déglacer les poêles. Vin blanc, vin rouge, champagne, xérès, etc. servent à la fabrication de vinaigres fins, souvent aromatisés aux fruits ou aux fines herbes. Ils permettent de varier à l'infini les plats auxquels on les ajoute.

Huile de pépins de raisin:

Faible en gras saturés et riche en gras insaturés, l'huile de pépins de raisin peut servir à la cuisson, à macérer les viandes ou être utilisée dans les salades. Son point de fusion élevé en fait un produit très utilisé pour les grillades et les fondues.

Choix et conservation :

Choisir Les raisins doivent être fermes, mais bien mûrs, car ils ne mûriront plus une fois cueillis. La tige doit être ferme, sans traces de moisissure. À noter que la pellicule blanche qui recouvre la surface du raisin n'a rien d'inquiétant. C'est au contraire, signe que le fruit est frais et qu'il n'a pas fait l'objet de manipulations excessives.

Conserver:

Réfrigérateur. Quelques jours dans la partie centrale. Épongez d'abord l'humidité des fruits avec un papier absorbant, puis placez dans un sac perforé.

Rincez au moment de consommer.

Congélateur. Déposez les fruits entiers, pelés ou non, sur une plaque. Lorsqu'ils sont gelés, enfermez-les dans un sac à congélateur.

Raisins secs. Dans un contenant hermétique, gardez au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

Huile de pépins de raisins. Une fois la bouteille entamée, conservez-la au réfrigérateur, car l’huile s'oxyde rapidement.