Le veau de la Pentecote

10.06.2019

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A la Pentecôte, le veau se met à table

Pourquoi sert-on du veau le jour de la Pentecôte ? Telle est la question ! On partage la réponse avec vous et on en profite pour vous confier quelques conseils d’achat et des délicieuses recettes…

C’est tout simplement parce qu’autrefois (avant l’époque de l’élevage intensif), les veaux naissaient à la fin de l’hiver et étaient vendus dès le printemps sur les marchés. Les éleveurs ne manquaient jamais de déclarer : « À la Pentecôte, le veau perd une côte », signifiant qu’il y en avait tant que les prix baissaient. L’habitude est alors prise par les consommateurs d’en profiter pour déguster du veau à cette période.

La naissance du veau de la Pentecôte

C’était il y a un peu plus de vingt ans ! Surfant sur cette pratique culinaire, la collective de la viande a lancé, en 1998, le concept du « veau de la Pentecôte » pour asseoir cette coutume, à l’image de celles de la dinde de Noël et de l’agneau pascal. Rien à voir, donc, avec la fête religieuse de la Pentecôte (qui a lieu cinquante jours après Pâques).

Même si on trouve aujourd’hui du veau tout au long de l’année, la Pentecôte est l’occasion de mettre à l’honneur cette viande et de préparer des bonnes petites recettes.

Bien choisir la viande de veau

La viande doit être rosée avec des reflets légèrement nacrés. La chair sera ferme avec un grain serré et entourée d’une graisse ferme et blanche.

Comptez entre 130 et 150 g en moyenne par personne pour les morceaux à poêler et 180 à 250 g pour les plats mijotés.

Conservez votre morceau de veau 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide et dans son emballage d’origine. Mais, surtout, pensez à le sortir 30 minutes avant de le cuisiner : un écart de températures trop important lors de la cuisson risque de contracter les fibres de la viande et la durcir.

Enfin, ne le laissez pas trop cuire pour qu’elle reste bien moelleux et, après la cuisson, prenez le temps de la laisser reposer quelques minutes en la recouvrant d’une feuille de papier aluminium. La chaleur se diffuse uniformément et la viande se détend.

Quels morceaux ?

Pour une cuisson rapide comme les grillades, préférez les côtes de veau, les escalopes, les filets et les noix (morceaux situés sur la partie supérieure du veau).
Pour une cuisson moyenne de 20 à 45 minutes, à la poêle ou au four, optez pour les paupiettes de veau.
Pour une cuisson longue (blanquette, osso buco, veau marengo), vous choisirez le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons ou les pieds de veau.