LE GATEAU A LA BROCHE

 J'ai eu l'occasion de déguster de curieux gateau, pas mauvais, à l'arrière gout de crepe mais un peu sec à mon sens ! mais tous les gouts sont dans la nature !

Le gâteau à la broche est un gâteau cuit traditionnellement au feu de cheminée, en versant une pâte liquide sur une broche. Il est produit dans de nombreuses régions d'Europe, en particulier dans les zones de montagne.

  Caractéristiques et préparation:

Conique et pourvue de ramifications, sa forme peut évoquer celle d'un sapin. Elle est liée au mode de préparation du gâteau :

de la pâte liquide « quatre quarts » est versée sur une broche (ou moule en bois recouvert de papier sulfurisé cousu) de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d'une source de chaleur et traditionnellement actionnée à la main (ou désormais souvent par un moteur électrique).

La pâte se solidifie alors comme une crêpe, formant un anneau prolongé par des excroissances en stalactites autour de la broche. Le processus est répété plusieurs fois de manière à constituer couche après couche le gâteau. Lorsqu'il est démoulé (à froid) puis coupé en sections, le gâteau à la broche révèle des anneaux dorés caractéristiques de la cuisson.

Le record mondial homologué au Guinness des records est détenu par un habitant de Calmont avec une pièce de 63,8 kg réalisée le 1er mai 2002.

La préparation du gâteau et sa cuisson au feu de bois impliquent une certaine expérience et une attention constante. Aucun procédé mécanique ne peut aboutir à des résultats satisfaisants.

 L'origine du gâteau à la broche est très discutée :

une tradition l'attribue au maître pâtissier du roi de Prusse qui l'aurait créé dans les années 1790 à Salzwedel.

En Allemagne, il est appelé baumkuchen (littéralement « gâteau arbre » du fait de son intérieur qui a l'aspect de cernes d'un tronc d'arbre). Le baumkuchen était traditionnellement préparé pendant les soirées d'hiver dans les pays de montagnes. C'est un gâteau festif qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages, baptêmes.

Il peut se consommer seul ou accompagné de confiture ou de miel par exemple. Dans certains pays, il peut être recouvert de sucre ou d'une couche de chocolat.

Ce gâteau est même devenu une pâtisserie très populaire au Japon (en japonais : バウムクーヘン baumukūhen), où il est disponible dans de nombreux magasins. Il a été introduit dans ce pays par Karl Joseph Wilhelm Juchheim.

Le gâteau à la broche est aussi connu dans de nombreux pays d'Europe sous différentes formes. Dénommé en anglais King of cakes (« roi des gâteaux »), on le rencontre aussi en Hongrie (kürtőskalács), en Suède (spettekaka), en Pologne (sękacz), en Lituanie (šakotis (en)), au Luxembourg…

  En France, il est présent dans le Massif central et dans les Pyrénées. La tradition du gâteau à la broche est particulièrement répandue dans l'Aveyron et dans les Hautes-Pyrénées.

La Confrérie du Gâteau à la broche sise à Arreau (Hautes-Pyrénées) organise chaque année, en juillet, la Fête du gâteau à la broche.

Exemple de recette :

Les proportions varient suivant les « secrets familiaux« .

Ici proportions pour un gâteau de 35 cm de haut environ et 2 kg une fois cuit.

♦ Blanchir 18 jaunes d’oeufs avec 600 grammes de sucre,

♦ Ajouter 150 grammes de rhum et 50 grammes de fleur d’oranger,

♦ Ajouter 500 grammes de beurre fondu et refroidi,

♦ Ajouter 750 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel fin,

♦ Monter 18 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 150 grammes de sucre,

♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la première masse. Laisser reposer.

♦ Habiller un cone de bois percé de papier sulfurisé beurré.

Le maintenir avec une ficelle.

Embrocher.

♦ Chauffer devant une cheminée

♦ Faire une 1ère couche de pâte, la cuire et ainsi de suite en tournant, tournant, tournant, tournant…

Dans les Hautes-Pyrénées, vous n'assisterez pas à un repas de noces, de baptême ou de communion sans partager le spectaculaire gâteau à la broche. Les Bigourdans, qui l'appellent « rocher des Pyrénées », considèrent en effet cette pyramide hérissée de pics de pâte dorée comme l'un des joyaux de leur gastronomie... tout comme les habitants du Rouergue, du Quercy et du Cantal !

En réalité, si l'origine du gâteau à la broche est discutée, on sait qu'il existe en Europe centrale depuis plusieurs siècles, notamment en Allemagne (« baumkuchen »),

en Pologne (« pankuchen ») et en Hongrie (« kürtöskalàcs »). Il aurait été exporté dans d'autres pays européens (Lituanie, Suède, Luxembourg…)

et ramené en France par les armées de Napoléon, emmenant avec lui sa forte dimension identitaire.

  Il fut tout de suite adopté par les populations rurales des Pyrénées, où il fait toujours l'objet d'une fabrication domestique et artisanale. Il s'agit d'un gâteau festif que l'on réserve aux grandes occasions, façon « pièce montée » montagnarde.

Dans le village d'Arreau, au sein de la vallée d'Aure, une confrérie créée en son honneur le célèbre chaque été à travers des démonstrations*. C'est là que la boutique Gourmandises montagnardes (place de la mairie - tél. 05.62.40.11.35) propose d'assister à la fabrication de ses gâteaux à la broche.