Les fruits confits

 

Le «confisage» consiste à remplacer très progressivement l’eau d'un fruit par du sucre qui en assurera la conservation. Les fruits, cueillis juste avant maturité, doivent être choisis avec soin. Ces très beaux fruits, gros et sans défaut, sont ensuite blanchis afin de faire éclater les fibres végétales du fruit et de le rendre bien perméable.

Les fruits sont ensuite immergés successivement dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre, jusqu'à ce qu'ils soient confits, c'est-à-dire qu'ils se compose de quelques 80 % de sucre et 20 % de fibres avec un peu d'eau. Après égouttage, les fruits sont enfin glacés, ce qui leur confère une esthétique parfaite tout en préservant leur moelleux et leur saveur.

 

 

• UN PEU D'HISTOIRE

  C'est au milieu du XVIIème siècle qu'apparaît la première mention de fruits confits (distincts des pâtes de fruits), en l'occurrence l'abricot, fruit de prédilection de la confiserie limagnaise jusqu'au XXème siècle.

 

Autre fait marquant:

 le lien étroit et constant qui existait en Basse Auvergne, entre la confiserie et le thermalisme. C'est ainsi que les confiseurs clermontois avaient des succursales à Châtel-Guyon, au Mont-Dore, à Vichy, etc.

Actuellement, les fruits ou plantes les plus couramment confits en Auvergne sont l'abricot, les agrumes (orange, cédrat, clémentine), l'angélique, la châtaigne, les fruits exotiques (ananas, kumquat), la fraise, mais aussi le melon, la prune et la poire.

Les fruits confits se placent parmi les tout premiers d'Europe ; les pâtissiers anglo-saxons, par exemple, ne veulent que l'angélique confite de Limagne pour leurs meilleurs cakes !

 

 

 

 

LES FRUITS CONFITS D'APT

 

L'histoire des Fruits Confits d'Apt semble remonter à l'époque des Papes en Avignon puisque nombre d'écrits parlent des cadeaux faits par les confiseurs d'Apt à plusieurs Papes aux alentours du XIVème siècle.

En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs.

Il faudra attendre encore quelques 150 ans pour que l'artisanat du Fruit Confit d'Apt prenne complètement son essor et c'est en Angleterre que celui-ci va avoir lieu.

Les Anglais, grands amateurs de ces friandises devant l'éternel, firent ainsi très vite la renommée de ces Fruits Confits absolument délicieux.

Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits.

Aujourd'hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, ces fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité.

Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d'Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète.

 

Bref un véritable festival pour les gourmands du monde entier.

 

 

 

 

LES MENDIANTS

 

Au coeur de l'hiver, les fruits secs sont de formidables alliés pour la santé car ils contiennent du phosphore, du magnesium et de la vitamine E.

 

Bon prétexte pour déguster les "mendiants", comme on nomme les fruits secs en provence car leurs couleurs rappellent celles des habits religieux mendiants :

Les raisins secs représentent les Dominicains, les figues sèches, les Fransiscains, les noix ou les noisettes, les Augustins et les amandes, le Capucins

 

 

Pour 30 Pièces :

 

300 G de bon chocolat de couverture

100 g de cerneauxde noix

100 g d'amandes grillées

100 g de noisettes grillées

100 gde pistaches

100 g de raisins de Smyrne

 

Hacher grossièrement au couteau les fruits sec

 

Faire fondre au bain-marie le chocolat en le mélangeant à la spatule régulièrement

 

Lorsqu'il  est fluide, à l'aide d'une poche à douille lisse de 1 cm de diamètre, déposer sur un papier sulfurisé des petits tas de 2 cm de diamètre.

 

Avant que le chocolat ne durcisse, déposer rapidement sur chacun d'eux des morceaux de cerneaux, d'amandes, de noisettes, de pistaches, quelques raisins.

 

Au besoin, les coller légèrement avec les doigts

 

Mettre à durcir dans un réfrigérateur pendant 5 mn. décoller les mendiants du papier.