Le Point.fr - Publié le 22/12/2010 à 08:48 - Modifié le 22/12/2010 à 13:03

Le foie gras à la fête Frais, mi-cuit ou en conserve, sous forme de bloc, de médaillon ou de mousse, il est rarement absent des tables de Noël.  

Tout le monde peut de temps à autre "craquer" pour un peu de foie gras © 

  d Cet aliment, typiquement de fête, porte bien son nom : il est effectivement gras puisqu'il est composé de 45 % de lipides. Pas étonnant, dans ces conditions, qu'il soit riche en calories (en moyenne 450 kcal pour 100 g). Mais une tranche pèse entre 30 et 50 grammes, et en dehors des fêtes, il est assez rare d'en manger.

Néanmoins, s'il constitue l'entrée d'un copieux dîner de réveillon, mieux vaut en limiter la quantité et prendre le temps de le savourer. En principe, tout le monde peut de temps à autre "craquer" pour un peu de foie gras. Certes, cet aliment contient environ 40 % de graisses animales dites saturées, celles qui augmentent en général le "mauvais cholestérol", font baisser le "bon" et sont donc considérées comme responsables d'un certain nombre de maladies cardio-vasculaires.

Mais il renferme aussi des acides gras mono-insaturés - du type de ceux que l'on trouve dans l'huile d'olive - considérés comme protecteurs. À consommer avec modération Différentes études prouvent que les populations méditerranéennes, qui consomment beaucoup de ces acides gras mono-insaturés (mais aussi, il ne faut pas l'oublier, des acides gras oméga-3, des fruits et des légumes), ont un risque de mortalité cardio-vasculaire plus faible que les Européens du Nord, malgré un taux de cholestérol sanguin plus élevé.

C'est pourquoi les nutritionnistes sont plutôt bienveillants vis-à-vis de la consommation - raisonnable - de ce produit préparé depuis des millénaires.

L'histoire du foie gras est, en effet, très ancienne, puisqu'une fresque, retrouvée dans un tombeau de l'Égypte antique, montrait déjà un esclave en train de gaver - avec des figues - un volatile assez voisin de l'oie. Les spécialistes situent son "invention" à une période remontant à environ 4.500 ans, sur le Nil. Il semble que, par la suite, les Romains aient été friands de cet aliment et que le sud-ouest de la Gaule soit devenu - et définitivement resté - un pays de production.

Depuis le retour des expéditions de Christophe Colomb, le gavage se fait surtout avec du maïs, céréale rapportée par ce grand voyageur. Et les confits et foies d'oies ainsi que de canards engraissés ont longtemps tenu une place importante sur les tables de tous les Français, des paysans aux seigneurs, et même aux rois.

Aujourd'hui, on trouve évidemment toujours du foie gras d'oie et de canard dans le Sud-Ouest, mais les Pays de la Loire et la Vendée produisent également du foie gras d'oie et l'Alsace du foie gras de canard. Leur fabrication est très contrôlée.

D'autres pays, Israël, la Hongrie ou la Bulgarie, commercialisent maintenant aussi ce produit, dont la qualité serait assez variable. Le choix entre foie gras d'oie et foie gras de canard (de Barbarie ou mulard) est affaire de goût et aussi de moyens.